مقاله کامل بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترگیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و گیفیت نان

مقاله کامل بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

فرمت فایل : ورد

تعداد صفحه :12

قسمتی از متن :

بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

منابع

رجب زاده، ن. 1372. تکنولوژی نان. چاپ دوم. دانشگاه تهران، تهران، ص 448.
کنت، ن. ل. 1370. تکنولوژی غلات. آراسته، ن. چاپ اول. معاونت فرهنگی استان قدس رضوی، مشهد، ص 415.
Bass, E. G. 1988. Wheat flour milling. Pages 1-69 in : Wheat : Chemistry and technology. Vol. 2. 3 rd ed., Pomeranz, Y., Am. Assoc. Cereal Chem., Inc : Paul, Minnesota.
Gan, Z., and Vaughan, J. G. 1992. Effect of outer bran layers on the loaf volume of wheat breads. Journal of Cereal Science, 15 : 151-165.
Haridas Roa, P., and Malini Rao, H. 1991. Effect of incorporating wheat bran on the rheological characteristics and bread making quality of flour. Journal of Food Science and Technology, 28 (2): 92-97.
Moto, L., melniciuc, G., and Teodoresco, F. 1973. Effect of extraction rate on baking quality of flour. Industria Alimentara, 24 (1): 12-15.
Orth, R. A., and Mander, K. C. 1974. Effect of milling yield on flour composition and bread making quality. Cereal Chemistry, 52: 305-314.
Venkateswara Rao, G., Indrani, D., and Shurpalekar, S. R. 1985. Effect of milling methods and extraction rate on the chemical, rheological and bread making characteristics of wheat flours. Journal of Food Science and Technology, 22 (1): 38-42.
Venkateswara Rao, G., Weipert, D., and Seibel, W. 1986. Effect of additives on the rheological and baking characterisitics of different extraction rate wheat flours. Journal of Food Science and Technology, 23: 183-189.